用鹽腌制的蔬菜，泡菜，也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單，這就是泡菜和醬腌菜的區別。醬腌菜的特點是含有亞硝酸鹽，這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實上，醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高，但在第三天到第八天達到峰值，第九天以后開始下降，20天后消失。因此，醬腌菜一般需要2天內的短時間，長的應該在腌制一個月后食用。
2022-02-22 122
據不完全統計，我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有：蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時，我國人民長期掌握了食鹽的生產和應用，加上新石器時代發明的陶器和公元前所掌握的制曲技術，為我國醬腌菜生產提供了必要的物質基礎。
2022-02-21 111
對于袋裝和瓶裝（玻璃瓶、塑料瓶）的醬腌菜，應使用巴氏法。但溫度不宜過高，時間不宜過長。加熱和后，產品需要在冷水中冷卻，以保持其顏色和脆性。蔬菜原料在儲運過程中受到機械損傷，容易使原色變暗或變褐。因此，在蔬菜的收獲、運輸、加工和貯藏過程中，應防止機械損傷。褐變反應速度與溫度和pH值有關。高溫季節褐變速率比低溫季節快。
2022-02-20 143
將蔬菜原料短時間浸泡在水溶性鈣鹽或鋁鹽中，取出進行初腌，或在初腌鹽水中直接加入按重量計的0.05％-0.1％的鈣鹽或鋁鹽。如果添加太多，會使蔬菜組織變硬，味道變差。在腌制的蔬菜中加入0.1％明礬或0.5％-0.1％石灰。然而明礬是一種酸性物質，用于綠色蔬菜的腌制時，不利于保持綠色，且有苦味。地下水中含有氯化鈣、碳酸氯化鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽具有保鮮作用。用井水浸泡和洗滌新鮮蔬菜，可以保持醬腌菜的酥脆。
2022-02-19 113
醬腌菜，盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間，隨著水分的消失，一些營養成分會被消耗掉，就會出現老化現象。不適合醬腌菜：一是皮厚，籽硬；二是含糖量多，不嫩不脆；特別是葉綠素含量較多的蔬菜，纖維堅硬，腌制成醬腌菜不易咀嚼，味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片，腌菜都要形狀整齊，大小、厚度均勻。
2022-02-18 106
