醬腌菜,盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間,隨著水分的消失,一些營養成分會被消耗掉,就會出現老化現象。不適合醬腌菜:一是皮厚,籽硬;二是含糖量多,不嫩不脆;特別是葉綠素含量較多的蔬菜,纖維堅硬,腌制成醬腌菜不易咀嚼,味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片,腌菜都要形狀整齊,大小、厚度均勻。
2022-02-18 109
醬耙應該是木頭而不是金屬做的。醬汁和醬腌菜需要經常耙,耙就是用醬汁耙上下翻腌菜。木制的醬耙又輕又浮。放在醬罐里,不怕鹽腐蝕,沒有異味。符合衛生條件。此外,醬腌菜還需要樹籬、叉子等工具,根據需要,靈活選擇。一般來說,醬腌菜的溫度不應超過20攝氏度,否則,醬腌菜很快就會腐爛、變質、變味。冬季要保持一定的溫度,一般不低于零下五度,盡量是零上二至三度。如果溫度太低,醬腌菜會變質,味道也會變差。
2022-02-17 101
醬腌菜根據纖維密度的不同,初級加工方法也會有所不同。大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等,都是纖維密集的植物,用比例很好的鹽水腌制。而大頭菜、洋蔥、大蒜、胡蘿卜等等纖維細的植物,直接按照食鹽的比例就行了。我們得把發酵過的蔬菜搖勻,再堆起來。一個月后,我們不得不第三次翻池。在整個發酵過程中,放多少鹽、腌制多長時間,直接決定著腌制的成功與否,一般規律是,天氣熱的話腌制時間短,天氣冷的話腌制時間長。如果鹽放得太多,腌制時間過長,會導致腌制過度,否則,就會半生不熟。
2022-02-16 108
如果醬腌菜質量不好,比如井水或湖水,因為水中含有亞硝酸鹽,也會造成醬腌菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的增加。在腌制過程中,如果加鹽量不足或環境溫度過高,有害生物的侵染會加速亞硝酸鹽的形成,導致醬腌菜中亞硝酸鹽的增加。腌漬產品中亞硝酸鹽的含量在腌漬過程中有一個明顯的生長峰,又稱亞硝酸鹽峰。過了這個峰值后,亞硝酸鹽的含量就會逐漸減少和消失。因此,醬腌菜中亞硝酸鹽的含量完全可以控制。
2022-02-15 103
醬腌菜食鹽消費的基本標準應不超過蔬菜的25%(如100公斤的醬腌菜,大食鹽消費量應不超過25公斤);鹽的低用量不應少于蔬菜重量的10%(快速腌制蔬菜除外)。腌制果蔬和根莖類蔬菜的食鹽量一般高于腌制葉菜。倒鍋就是把醬汁或醬腌菜在醬腌菜機里上下翻騰。這樣,蔬菜的熱量就可以不斷散發,保持蔬菜原有的色澤。醬腌菜用具要干凈。一般來說,醬腌菜的罐子和罐子要用半年。因此,使用時一定要用刷子把它擦干凈,以除去灰塵和油污。洗過的餐具盡量放在陽光下曬半天,防止細菌繁殖,影響醬腌菜質量。
2022-02-14 118