溫度一般在100℃以上,時間為10~45分鐘,完成。但是,對醬腌菜的風味和口感影響很大,目前很少使用。溫度的均勻性和后的冷卻環節是過程中的關鍵控制環節。溫度低于100℃,時間一般在幾分鐘到十幾分鐘之間,醬腌菜的口感和風味保存得很好,但仍有一些耐熱微生物殘留,需要結合防腐劑、低溫貯藏等手段,防止其膨脹、發霉等問題。溫度的均勻性和后的冷卻環節是過程中的關鍵控制環節。
2022-02-26 102
目前,醬腌菜中防腐劑、糖精、甜蜜素的過量與醬腌菜的含水量、含鹽量有很大關系。市場上銷售的醬腌菜都是散裝的,含水量高,容易受到周圍微生物的污染而變質。一些企業提高了醬腌菜的含鹽量,增加了糖精和甜蜜素鈉的用量以避免過咸,增加了防腐劑的用量以延長保質期,使醬腌菜普遍存在安全和質量問題。嚴格執行醬腌菜的含水量和食鹽量標準。根據醬菜原料與輔料的配比,對生產過程進行精心操作,對每道工序的各個環節進行控制,防止有害微生物的污染。
2022-02-25 96
2022-02-24 96
吃醬腌菜之前,還可以進行人工,即在吃之前,可以用水煮2分鐘或曬30分鐘,也可以用熱水清洗,這樣可以在一定程度上去除醬腌菜中殘留的亞硝酸鹽。不是所有的蔬菜都適合腌制。比如有些蔬菜含水量大,怕擠,容易腐爛,不適合像成熟的西紅柿那樣腌制;有些蔬菜含有大量纖維,如韭菜。一經腌制、榨出水,只剩下粗纖維,營養少,沒有味道;也有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適合生菜或湯菜,油炸食品,燉不好,也不腌。因此,腌制的蔬菜,要選擇那些耐儲藏、不怕壓力、耐擠壓、肉質堅實的品種,如白菜、蘿卜、大頭菜、玉根(蘿卜)等。
2022-02-23 108
用鹽腌制的蔬菜,泡菜,也指一些醬腌菜。泡菜所需的原輔材料非常簡單,這就是泡菜和醬腌菜的區別。醬腌菜的特點是含有亞硝酸鹽,這也是很多人怕醬腌菜的原因。事實上,醬腌菜中亞硝酸鹽的含量在腌制的前兩天并不高,但在第三天到第八天達到峰值,第九天以后開始下降,20天后消失。因此,醬腌菜一般需要2天內的短時間,長的應該在腌制一個月后食用。
2022-02-22 112
據不完全統計,我國已知的普通蔬菜有130多種。如此豐富的蔬菜資源,為我國人民加工貯藏蔬菜提供了極為有利的條件。醬腌菜的原料有:蘿卜、woad、生姜、大蒜、洋蔥、青菜、芥末、芥末、芥末、紫蘇、韭菜、黃瓜、生瓜、大蒜、向日葵、冬瓜、胡蘿卜、生菜、大白菜、茄子、蕓豆、辣椒、芹菜、蕨菜等。同時,我國人民長期掌握了食鹽的生產和應用,加上新石器時代發明的陶器和公元前所掌握的制曲技術,為我國醬腌菜生產提供了必要的物質基礎。
2022-02-21 100
對于袋裝和瓶裝(玻璃瓶、塑料瓶)的醬腌菜,應使用巴氏法。但溫度不宜過高,時間不宜過長。加熱和后,產品需要在冷水中冷卻,以保持其顏色和脆性。蔬菜原料在儲運過程中受到機械損傷,容易使原色變暗或變褐。因此,在蔬菜的收獲、運輸、加工和貯藏過程中,應防止機械損傷。褐變反應速度與溫度和pH值有關。高溫季節褐變速率比低溫季節快。
2022-02-20 112
將蔬菜原料短時間浸泡在水溶性鈣鹽或鋁鹽中,取出進行初腌,或在初腌鹽水中直接加入按重量計的0.05%-0.1%的鈣鹽或鋁鹽。如果添加太多,會使蔬菜組織變硬,味道變差。在腌制的蔬菜中加入0.1%明礬或0.5%-0.1%石灰。然而明礬是一種酸性物質,用于綠色蔬菜的腌制時,不利于保持綠色,且有苦味。地下水中含有氯化鈣、碳酸氯化鈣、硫酸鈣等鈣鹽。鈣鹽具有保鮮作用。用井水浸泡和洗滌新鮮蔬菜,可以保持醬腌菜的酥脆。
2022-02-19 103
醬腌菜,盡量選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜存放一段時間,隨著水分的消失,一些營養成分會被消耗掉,就會出現老化現象。不適合醬腌菜:一是皮厚,籽硬;二是含糖量多,不嫩不脆;特別是葉綠素含量較多的蔬菜,纖維堅硬,腌制成醬腌菜不易咀嚼,味道不好。所以盡量選擇六七種成熟的新鮮蔬菜。無論是整株還是加工成絲、條、片,腌菜都要形狀整齊,大小、厚度均勻。
2022-02-18 96
醬耙應該是木頭而不是金屬做的。醬汁和醬腌菜需要經常耙,耙就是用醬汁耙上下翻腌菜。木制的醬耙又輕又浮。放在醬罐里,不怕鹽腐蝕,沒有異味。符合衛生條件。此外,醬腌菜還需要樹籬、叉子等工具,根據需要,靈活選擇。一般來說,醬腌菜的溫度不應超過20攝氏度,否則,醬腌菜很快就會腐爛、變質、變味。冬季要保持一定的溫度,一般不低于零下五度,盡量是零上二至三度。如果溫度太低,醬腌菜會變質,味道也會變差。
2022-02-17 94